Les pousses de bambou : comestibles ou toxiques ?

on juillet 8, 2020 No comments

Les pousses de bambou aussi appelé turions sont-elles oui ou non comestibles ?

S’il y a bien une plante qui permet de douter tant les avis et informations divergent il s’agit bien celle-ci. D’un côté, on sait qu’ils sont consommer régulièrement en Asie mais de l’autre on sait qu’ils contiennent des composés cyanogènes. La comestibilité dépend-t-elle de l’espèce de bambou consommée ? Ou bien de sa cuisson ? Les informations que l’on trouve sur internet ou dans les livres qui nous conseille sa consommation sont-ils fiables ou simplement imprécis ?

Démêlons les informations pour y voir un peu plus clair !

Toxicité des pousses de bambous et composés cynogènes

Pour être précis, les bambous contiennent des glucosides cyanogènes : les taxiphyllines. Ils sont responsables de l’amertume de la plante lorsqu’elle est consommée crue.

De manière générale, l’amertume est un signal qu’il ne faut pas ignorer car elle est souvent un moyen de défense de la plante. Elle cherche à éviter d’être consommée pour vivre !

Le risque de ces dérivés est de les voir interagir avec d’autres molécules (végétales ou non) et être dégradé provoquant alors un réel empoisonnement. Lors de la digestion chez l’humain, les glucosides cyanogènes peuvent ainsi être cassés (il s’agit d’une hydrolyse) par le travail combiné de différentes enzymes naturelles à l’intestin humain en glucose (sucre), en benzaldéhyde (un composé qui sent les amandes) et en acide cyanhydrique.

C’est cet acide qui présente le risque de toxicité car il est composé d’un ion négatif de cyanure C≡N et d’un atome d’hydrogène lié par une liaison triple H-C≡N. L’acide cyanhydrique est hydrosoluble et extrêmement volatile. Son point d’ébullition est de 26°C. La dose létale de cyanure se situe entre 0,5 et 3 mg par kilogramme de masse corporelle.

Le cyanure tue en provoquant l’asphyxie cellulaire en bloquant la respiration mitochondriale des cellules. L’intoxication au cyanure (à ne pas confondre avec la cyanose) provoque un rosissement soutenue de la peau par accumulation du dioxygène qui n’est plus consommée par l’organisme. Si la consommation occasionnelle à faible dose n’est pas mortelle car le corps parvient à se détoxifier, il est certain qu’elle n’est pas à encourager !

 

Des études sont en cours notamment à Madagascar pour comprendre pourquoi certains primates parviennent à manger une espèce extrêmement toxique. De son côté, le panda possède très peu de bactéries capables de dégrader les végétaux lors de leur digestion. C’est ce qui explique le fait qu’il doive manger de très grande quantité sans être intoxiqué (c’est en tout cas l’hypothèse actuelle) et qu’il est classé chez les carnivores. 

Quelle partie du bambou est comestible ?

Commençons par éclaircir ce point : manger du bambou d’accord mais quelle partie. En effet, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans la tige rigide et creuse du bambou. C’est la partie charnue de la jeune pousse qui est consommée. La pousse aussi appelé turion est ferme mais tendre à coeur lorsqu’elle sort du sol. Elle est protégée par plusieurs épaisseurs qui seront épluchées à la façon des coeurs de palmier.

 

Tous les bambous sont-ils comestibles ?

Contrairement à ce que l’on peut lire habituellement tous les bambous ne sont pas comestibles. Nous cultivons assez peu d’espèces en Europe et il s’agit majoritairement d’espèces communes et comestibles.
Cela n’exclue cependant pas de vérifier si l’espèce est comestible avant de le faire !! Vous pouvez consulter ce site pour vérifier si l’espèce que vous envisagez de consommer figure bien sur la liste des comestibles.

Comment se consomme les jeunes pousses de bambous ?

Ne faisons pas durer le suspens : oui les jeunes pousses sont consommables ! Mais pas n’importe comment !
Elles contiennent en effet des composés cyanogènes qui sont délétères pour l’organisme humain (et nombres d’autres animaux). Ces composés ne supportent pas la cuisson.

Il convient donc d’éplucher les pousses pour n’en garder que le coeur puis de les faire bouillir un minimum de 20 minutes, ce qui permet d’éliminer jusqu’à 70% des glucosides cyanogènes. Il faut prolonger la cuisson durant 2h pour les éliminer en totalité. Une cuisson en milieu alcalin favorise l’élimination des composés toxiques du bambou. Vous pouvez obtenir ce milieu en réutilisant l’eau de cuisson du riz qui est alors chargée en amidon.

Il faut ensuite les rincer à l’eau froide avant de les consommer en salade ou poêlées en wok.

Apports nutritionnels pour 100 g de pousses de bambou :
Calories : 12 Kcal
Protéines : 1,53 g
Lipides : 0,22 g
Glucides : 1,92 g
MarieNepoteLes pousses de bambou : comestibles ou toxiques ?

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